Английский бэкон

[oranj_pap]

БЭКОН (англ. bacon), мало соленая или копченая свинина, разделанная и приготовленная особым способом из туш молодых, не жирных свиней культурных англ. пород или метисов, с живым весом в 80 — 100 кг (убойный вес составляет около 75%, а вес Б. 55 — 57% живого веса). Выработка Б. производится набэконных фабриках, представляющих собой особый вид боен с холодильником и помещением для посолки (см. Бойни). После убоя туша обжаривается в обжарной печи в течение ½ — 1 минуты, из нее удаляются внутренности, вырубается хребтовая кость, отрубаются передние ноги и голова, вырезаются филейчики, лопатки и маклачные кости в задних окороках; затем туша поступает в посолку. Существуют два вида посолки — сухой и мокрый. При сухом способе половинки туши натирают солью, при мокром — их погружают в бетонные чаны с соляным раствором. В виду большей простоты и дешевизны, в последнее время применяется лишь мокрый способ, при к-ром посолка оканчивается в 6 дней, тогда как при сухом требуется 2 — 3 недели. Просоленные половинки пакуются по 4 — 6 штук в тюки из мешечной ткани и отправляются на рынки сбыта, где они коптятся и поступают в продажу. — Единственным рынком для сбыта Б. в Европе является Англия, к-рая ежегодно потребляет Б. около 2,1 милл. кв. Половину всего импортируемого Б. Англия получает из Дании, около 25% — из Соед. Штатов Северной Америки и 15% — из Канады. На долю остальных стран, куда включается и Ирландия, приходится немного более 10%.

В довоенное время экспорт Б. из России составлял лишь 4½ % всего англ. импорта Б., немногим превышая 107 т. кв. Экспорт Б. из СССР возобновился с осени 1924. За 1924/25 и 1925/26 было экспортировано из СССР в Англию всего ок. 44 тыс. кв, в 1926/27 намечено вывезти 65,5 тыс. кв, т.е. 61,2% от довоенного. Раз­витию экспорта из СССР мешало недостаточ­но еще развитое свиноводство и отсутствие подходящих для изготовления Б. пород свиней. — В наст, время (1927) в СССР имеется 9 бэконных фабрик (Курган, Ртищево, Воронеж, Покровское, Армавир, Полтава, Ленинград, Никифоровка, Кременчуг) с нормальной пропускной способностью в 40 — 50 тыс. свиней, или 2—3 т. т Б. в год для каждой фабрики. При нормальных условиях бэконная фабрика работает 10 месяцев в году. Развитие бэконного производства создает устойчивый спрос на наиболее высоко оплачиваемый продукт и тем самым форсирует развитие крестьянского свиноводства.

Лит.: Крюков, II. А., Мясо и мясные про­дукты, П., 1922; Фокс, Г. А., Бэкон, М., 1924; А п а л ь к о в, П. С, Производство бэконной свинины и бэкона, М., 1926; 3 а р о ч е н ц е в, М., Производ­ство бэкона, Л., 1926; G. S. N i с h о I I s, Bacon and Hams, L., 1924; «Douglas's Encyclopaedia», 3-rd. ed., L., 1924; журн. «Холод. Дело», 1925—27. В Дроздов



Производство бэкона: 1—убой, 2—обескровление туши, 3—шпарильный чан, 4—скреб-машина, 5—обжарная печь, 6—моют тушу, чистят и потрошат, 7—ветеринарный осмотр, 8—взвешивание, 9—вырубают хребтовую кость и отрубают передние ноги, 10—холодильник, 11 —вырезывание филейчиков, лопаток и маклачной кости, 12—посолка, 13—упаковка, 14—готовая половинка

(Большая Советская Энциклопедия, т. 8, 1927 г.)