Варенье

[oranj_pap]

ВАРЕНЬЕ, продукт, получаемый вар­кою фруктов и ягод в сахарном сиропе. На кондитерских фабриках В. варится или на одной картофельной патоке—паточ­ное В., или на сахаре с добавкой патоки; в последнем случае готовятся сорта: ра­финадное В.—с добавкой 25% патоки, сахарное—с 50% и полусахарное—с 75% патоки. Добавка патоки является необхо­димой для того, чтобы В. не сахарилось, но для этого достаточно 20% патоки; до­бавка больших количеств патоки обусловли­вается желанием приготовить более дешёвый продукт. Для того, чтобы фрукты при вар­ке не разваривались, применяется повтор­ный способ варки. Фрукты после очистки окуриваются сернистым газом для лучшего сохранения цвета; затем их вымачивают в воде для удаления излишней сернистой кислоты и бланшируют, т. е. обваривают в кипящей воде. Для варки берется, при­мерно, на 1 часть фруктов 1 часть сахара с патокой. На фабриках всегда применяется повторная варка, т. е. нагрев до кипения, сироп с фруктами оставляют стоять не­сколько дней, опять нагревают и дают стоять и т. д., пока крепость сиропа до­стигнет 38° Боме. Такой варкой достигает­ся сохранение цельности плодов и равно­мерное пропитывание их сиропом. При меньшей концентрации сиропа В, может за­бродить, заплесневеть, закиснуть. При кон­центрации более 40°, В., содержащее малое колич. патоки, может засахариться.    Ф. Ц.