БЭКОН (англ. bacon), мало соленая или копченая свинина, разделанная и приготовленная особым способом из туш молодых, не жирных свиней культурных англ. пород или метисов, с живым весом в 80 — 100 кг (убойный вес составляет около 75%, а вес Б. 55 — 57% живого веса). Выработка Б. производится набэконных фабриках, представляющих собой особый вид боен с холодильником и помещением для посолки (см. Бойни). После убоя туша обжаривается в обжарной печи в течение ½ — 1 минуты, из нее удаляются внутренности, вырубается хребтовая кость, отрубаются передние ноги и голова, вырезаются филейчики, лопатки и маклачные кости в задних окороках; затем туша поступает в посолку. Существуют два вида посолки — сухой и мокрый. При сухом способе половинки туши натирают солью, при мокром — их погружают в бетонные чаны с соляным раствором. В виду большей простоты и дешевизны, в последнее время применяется лишь мокрый способ, при к-ром посолка оканчивается в 6 дней, тогда как при сухом требуется 2 — 3 недели. Просоленные половинки пакуются по 4 — 6 штук в тюки из мешечной ткани и отправляются на рынки сбыта, где они коптятся и поступают в продажу. — Единственным рынком для сбыта Б. в Европе является Англия, к-рая ежегодно потребляет Б. около 2,1 милл. кв. Половину всего импортируемого Б. Англия получает из Дании, около 25% — из Соед. Штатов Северной Америки и 15% — из Канады. На долю остальных стран, куда включается и Ирландия, приходится немного более 10%.
